本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材配套教学用书，在第一版的基础上修订而成。
本书共分7个单元，内容包括：烹饪基本功知识、刀工、刀法、翻锅、勺法、面点制作和烹饪体能训练。本书编写参考了相关的国家职业标准和行业职业技能鉴定规范，修订中增加了技能操作演示视频，体现刀工基本操作的要点，实用性强。
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本书可作为职业院校烹饪类专业教材，还可作为相关行业岗位培训教材或烹饪爱好者的自学用书。
- 目录
- 前辅文
- 单元1 烹饪基本功知识
- 一、烹饪基本功的内容
- 二、烹饪基本功在烹饪中的作用
- 三、练好烹饪基本功的途径
- 思考与练习
- 单元2 刀工
- 一、刀工概述及其作用
- 二、刀工的基本要求
- 三、刀工的加工对象
- 四、刀工用的刀具
- 五、刀工的基本操作姿势
- 思考与练习
- 单元3 刀法
- 一、直刀法
- 二、片
- 三、剞刀法
- 四、其他刀法(辅助刀法)
- 思考与练习
- 单元4 翻锅
- 一、翻锅的基本知识
- 二、翻锅的作用
- 三、翻锅的基本姿势
- 四、翻锅的基本方法
- 思考与练习
- 单元5 勺法
- 单元6 面点制作
- 一、面点制作基本功训练
- 二、面团基础知识
- 三、常用面点成形技法
- 四、常用面点成熟技法
- 思考与练习
- 单元7 烹饪体能训练
- 一、手指力量训练
- 二、手腕力量训练
- 三、前臂力量训练
- 思考与练习
- 参考书目
剞刀法的成形方法与规格示例
文档mp4
详见纸质图书
