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食品微生物学

样章
作者：
黄和 杨瑶 主编
定价：
56.00 元
版面字数：
700.00千字
开本：
特殊
装帧形式：
平装
页数：
388
最新
印次时间：
2024年11月
ISBN：
978-7-04-060463-4
物料号：
60463-00
出版时间：
2023-12-05
读者对象：
高等教育
一级分类：
生物科学
二级分类：
微生物学/真菌学

本书是高等院校食品类专业的主干课程“食品微生物学”的课程教材。全书一共分两个部分。第一部分为微生物学基础知识，共分为6个章节，系统阐述了微生物的五大生物学规律即形态结构、营养代谢、生长繁殖、遗传变异和生态分布。第二部分为微生物在食品科学领域中的应用知识，共分为9个章节，围绕食品微生物的学术前沿和行业态势，具体介绍了传统食品酿造、食品工业发酵、食品营养健康和食品安全检测等食品科学的核心问题。

本教材采用“基础+实践”的结构体系是国内“食品微生物学”教材编写工作的一次全新尝试，实现了从知识层面做好理论和实践的融合共进。同时，本教材采用“纸质+数字课程”的出版形式，在配套的数字课程中为读者提供了丰富的课程教学资源。

本书适合作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的本科教材，也可供生产人员和科研人员参考使用。

  • 目录
    • 前辅文
      • 第1章 绪论
        • 1.1 微生物学的发展简史
          • 1.1.1 感性认识阶段——史前期
            • 1.1.2 形态学描述阶段——初创期
              • 1.1.3 生理水平研究阶段——奠基期
                • 1.1.4 生化水平研究阶段——发展期
                  • 1.1.5 分子生物学水平研究阶段——成熟期
                  • 1.2 微生物的概念及生物学特点
                    • 1.2.1 微生物的概念
                      • 1.2.2 微生物的生物学特点
                      • 1.3 微生物学与食品微生物学
                        • 1.3.1 食品微生物学的概念
                          • 1.3.2 食品微生物学的研究内容
                          • 1.4 食品微生物学的发展
                            • 1.4.1 食品微生物学发展简史及大事记
                              • 1.4.2 我国食品微生物学的发展
                                • 1.4.3 食品微生物的发展前景
                              • 第2章 微生物主要类群及其形态结构
                                • 2.1 原核细胞型微生物
                                  • 2.1.1 细菌
                                    • 2.1.2 放线菌
                                      • 2.1.3 其他原核微生物
                                      • 2.2 真核细胞型微生物
                                        • 2.2.1 真核细胞型微生物概述
                                          • 2.2.2 真菌
                                            • 2.2.3 其他真核微生物
                                            • 2.3 病毒和亚病毒因子
                                              • 2.3.1 病毒
                                                • 2.3.2 亚病毒因子
                                                  • 2.3.3 病毒的应用
                                                • 第3章 微生物营养与代谢
                                                  • 3.1 微生物的营养
                                                    • 3.1.1 微生物细胞的化学组成
                                                      • 3.1.2 微生物的营养物质及生理功能
                                                        • 3.1.3 微生物的营养类型
                                                          • 3.1.4 微生物对营养物质的吸收方式
                                                            • 3.1.5 微生物的培养基
                                                            • 3.2 微生物的代谢
                                                              • 3.2.1 微生物的能量代谢
                                                                • 3.2.2 微生物的生物氧化
                                                                  • 3.2.3 微生物的初级代谢
                                                                    • 3.2.4 微生物的次级代谢
                                                                  • 第4章 微生物生长及其控制
                                                                    • 4.1 微生物的生长
                                                                      • 4.1.1 微生物的纯培养
                                                                        • 4.1.2 微生物生长量的测定
                                                                          • 4.1.3 微生物的生长曲线
                                                                            • 4.1.4 微生物的连续培养
                                                                              • 4.1.5 微生物的高密度培养
                                                                              • 4.2 影响微生物生长的主要因素
                                                                                • 4.2.1 温度
                                                                                  • 4.2.2 氧气
                                                                                    • 4.2.3 pH
                                                                                      • 4.2.4 渗透压
                                                                                        • 4.2.5 干燥
                                                                                          • 4.2.6 重金属盐
                                                                                          • 4.3 微生物生长的控制
                                                                                            • 4.3.1 微生物控制的基本概念
                                                                                              • 4.3.2 控制微生物生长的物理方法
                                                                                                • 4.3.3 控制微生物生长的化学方法
                                                                                              • 第5章 微生物遗传变异与菌种选育
                                                                                                • 5.1 遗传变异的物质基础
                                                                                                  • 5.1.1 三个经典实验
                                                                                                    • 5.1.2 遗传物质在微生物细胞内的存在形式
                                                                                                    • 5.2 基因突变
                                                                                                      • 5.2.1 突变的类型
                                                                                                        • 5.2.2 突变的机制
                                                                                                          • 5.2.3 基因突变的特点
                                                                                                          • 5.3 基因重组
                                                                                                            • 5.3.1 原核微生物的基因重组
                                                                                                              • 5.3.2 真核微生物的基因重组
                                                                                                              • 5.4 菌种选育
                                                                                                                • 5.4.1 自发突变育种
                                                                                                                  • 5.4.2 诱变育种
                                                                                                                    • 5.4.3 杂交育种
                                                                                                                      • 5.4.4 基因工程育种
                                                                                                                        • 5.4.5 代谢工程育种
                                                                                                                          • 5.4.6 合成生物技术育种
                                                                                                                          • 5.5 菌种衰退、复壮和保藏
                                                                                                                            • 5.5.1 菌种衰退
                                                                                                                              • 5.5.2 菌种复壮
                                                                                                                                • 5.5.3 菌种保藏
                                                                                                                              • 第6章 微生物生态
                                                                                                                                • 6.1 微生物在自然界中的分布
                                                                                                                                  • 6.1.1 土壤中的微生物
                                                                                                                                    • 6.1.2 水中的微生物
                                                                                                                                      • 6.1.3 空气中的微生物
                                                                                                                                        • 6.1.4 生物体内外的微生物
                                                                                                                                        • 6.2 微生物与生物环境之间的生态
                                                                                                                                          • 6.2.1 共生
                                                                                                                                            • 6.2.2 互生
                                                                                                                                              • 6.2.3 寄生
                                                                                                                                                • 6.2.4 拮抗
                                                                                                                                                  • 6.2.5 捕食
                                                                                                                                                  • 6.3 群体感应
                                                                                                                                                    • 6.3.1 革兰氏阴性菌的QS系统
                                                                                                                                                      • 6.3.2 革兰氏阳性菌的QS系统
                                                                                                                                                      • 6.4 微生物在地球物质转化中的作用
                                                                                                                                                        • 6.5 自然界中微生物的筛选
                                                                                                                                                          • 6.5.1 采样
                                                                                                                                                            • 6.5.2 富集
                                                                                                                                                              • 6.5.3 分离
                                                                                                                                                                • 6.5.4 筛选
                                                                                                                                                                  • 6.5.5 毒性试验
                                                                                                                                                                  • 6.6 微生物的分类和鉴定方法
                                                                                                                                                                    • 6.6.1 微生物分类系统和三城分类学说
                                                                                                                                                                      • 6.6.2 微生物的命名
                                                                                                                                                                        • 6.6.3 经典的微生物分类鉴定方法
                                                                                                                                                                          • 6.6.4 基于生化反应的微生物分类鉴定方法
                                                                                                                                                                            • 6.6.5 基于特定化学成分的微生物分类鉴定方法
                                                                                                                                                                              • 6.6.6 基于分子生物学的现代微生物分类鉴定方法
                                                                                                                                                                              • 6.7 微生物群落的分析
                                                                                                                                                                                • 6.7.1 基于微生物培养的群落分析方法
                                                                                                                                                                                  • 6.7.2 基于DNA序列的群落分析法
                                                                                                                                                                                • 第7章 微生物酿酒
                                                                                                                                                                                  • 7.1 酿酒简介
                                                                                                                                                                                    • 7.2 酿酒的基本原理
                                                                                                                                                                                      • 7.2.1 液化和糖化
                                                                                                                                                                                        • 7.2.2 乙醇发酵
                                                                                                                                                                                          • 7.2.3 发酵副产物
                                                                                                                                                                                          • 7.3 酿酒工艺及参与的主要微生物
                                                                                                                                                                                            • 7.3.1 果酒发酵工艺及参与的主要微生物
                                                                                                                                                                                              • 7.3.2 白酒酿造工艺及参与的主要微生物
                                                                                                                                                                                            • 第8章 微生物生产调味品
                                                                                                                                                                                              • 8.1 发酵调味品的概述
                                                                                                                                                                                                • 8.2 食醋酿造
                                                                                                                                                                                                  • 8.2.1 食醋的历史
                                                                                                                                                                                                    • 8.2.2 食醋的分类
                                                                                                                                                                                                      • 8.2.3 食醋的主要成分
                                                                                                                                                                                                        • 8.2.4 食醋酿造的主要微生物
                                                                                                                                                                                                          • 8.2.5 食醋酿造的主要原理
                                                                                                                                                                                                            • 8.2.6 食醋酿造的工艺举例——山西老陈醋
                                                                                                                                                                                                            • 8.3 绛油酿造
                                                                                                                                                                                                              • 8.3.1 酱油的历史和分类
                                                                                                                                                                                                                • 8.3.2 酱油酿造的主要微生物
                                                                                                                                                                                                                  • 8.3.3 酱油酿造的主要原理
                                                                                                                                                                                                                    • 8.3.4 酱油酿造的工艺举例——低盐固态发酵工艺
                                                                                                                                                                                                                  • 第9章 微生物生产有机酸
                                                                                                                                                                                                                    • 9.1 有机酸发酵
                                                                                                                                                                                                                      • 9.1.1 有机酸发酵菌种
                                                                                                                                                                                                                        • 9.1.2 有机酸合成途径
                                                                                                                                                                                                                        • 9.2 乳酸发酵
                                                                                                                                                                                                                          • 9.2.1 乳酸发酵菌种
                                                                                                                                                                                                                            • 9.2.2 乳酸发酵机制
                                                                                                                                                                                                                              • 9.2.3 乳酸发酵代谢调控
                                                                                                                                                                                                                                • 9.2.4 乳酸发酵工艺
                                                                                                                                                                                                                                • 9.3 柠檬酸发酵
                                                                                                                                                                                                                                  • 9.3.1 柠檬酸生产菌种
                                                                                                                                                                                                                                    • 9.3.2 柠檬酸发酵机制
                                                                                                                                                                                                                                      • 9.3.3 柠檬酸发酵代谢调控
                                                                                                                                                                                                                                        • 9.3.4 柠檬酸生产菌种选育和改造
                                                                                                                                                                                                                                          • 9.3.5 柠檬酸发酵工艺
                                                                                                                                                                                                                                          • 9.4 苹果酸发酵
                                                                                                                                                                                                                                            • 9.4.1 苹果酸发酵菌种
                                                                                                                                                                                                                                              • 9.4.2 苹果酸发酵机制
                                                                                                                                                                                                                                                • 9.4.3 苹果酸发酵工艺及代谢调控
                                                                                                                                                                                                                                              • 第10章 微生物生产氨基酸
                                                                                                                                                                                                                                                • 10.1 氨基酸概述
                                                                                                                                                                                                                                                  • 10.2 氨基酸发酵菌种
                                                                                                                                                                                                                                                    • 10.2.1 棒状杆菌属(Corynebacterium sp.)
                                                                                                                                                                                                                                                      • 10.2.2 短杆菌属(Brevibacterium sp.)
                                                                                                                                                                                                                                                        • 10.2.3 小杆菌属(Microbacterium sp.)
                                                                                                                                                                                                                                                          • 10.2.4 节杆菌属(Arthrobacterium sp.)
                                                                                                                                                                                                                                                            • 10.2.5 埃希菌属(Escherichia sp.)
                                                                                                                                                                                                                                                            • 10.3 氨基酸发酵原理
                                                                                                                                                                                                                                                              • 10.3.1 酮戊二酸衍生类型(谷氨酸族氨基酸)
                                                                                                                                                                                                                                                                • 10.3.2 草酰乙酸衍生类型(天冬氨酸族氨基酸)
                                                                                                                                                                                                                                                                  • 10.3.3 丙酮酸衍生类型
                                                                                                                                                                                                                                                                    • 10.3.4 3-磷酸甘油酸衍生类型(丝氨酸族氨基酸)
                                                                                                                                                                                                                                                                      • 10.3.5 磷酸烯醇式丙酮酸衍生类型(苯环和杂环类氨基酸)
                                                                                                                                                                                                                                                                      • 10.4 氨基酸发酵实例
                                                                                                                                                                                                                                                                        • 10.4.1 L-谷氨酸发酵
                                                                                                                                                                                                                                                                          • 10.4.2 L-鸟氨酸发酵
                                                                                                                                                                                                                                                                        • 第11章 微生物生产酶制剂
                                                                                                                                                                                                                                                                          • 11.1 微生物酶制剂概述
                                                                                                                                                                                                                                                                            • 11.2 微生物酶制剂的生产
                                                                                                                                                                                                                                                                              • 11.2.1 产酶微生物的菌种概述
                                                                                                                                                                                                                                                                                • 11.2.2 产酶微生物的菌种选育
                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 11.2.3 产酶微生物的发酵技术
                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 11.3 食品酶制剂生产实例
                                                                                                                                                                                                                                                                                    • 11.3.1 淀粉酶
                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 11.3.2 葡萄糖异构酶
                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 11.4 食品酶制剂应用法规
                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 第12章 益生菌及其制品
                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 12.1 益生菌概述
                                                                                                                                                                                                                                                                                          • 12.1.1 益生菌的定义
                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 12.1.2 与益生菌相关的几个概念
                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 12.1.3 代表性益生菌菌株及其特性
                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 12.1.4 益生菌的分离与筛选
                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 12.2 益生菌与发酵食品
                                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 12.2.1 益生菌与乳酸菌
                                                                                                                                                                                                                                                                                                    • 12.2.2 乳酸菌与发酵乳制品
                                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 12.2.3 乳酸菌与发酵果蔬
                                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 12.3 益生菌与肠道菌群
                                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 12.3.1 人体微生物组与肠道菌群
                                                                                                                                                                                                                                                                                                          • 12.3.2 肠道菌群与人体健康
                                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 12.3.3 益生菌的生理功能
                                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 12.3.4 益生菌的作用机制
                                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 第13章 食用菌及其制品
                                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 13.1 食用菌概述
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 13.1.1 食用菌的概念与多祥性
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 13.1.2 食用菌的形态结构
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 13.2 食用菌的营养与功能成分
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    • 13.2.1 蛋白质与氨基酸
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 13.2.2 膳食纤维
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 13.2.3 脂肪酸
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          • 13.2.4 维生素和矿物质
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 13.2.5 酚类化合物
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 13.2.6 萜类化合物
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 13.3 双孢蘑菇
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 13.3.1 双孢蘑菇简介
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 13.3.2 双孢菇育种
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    • 13.3.3 双孢菇生产工艺及原理
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    • 13.4 杏鲍菇
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 13.4.1 杏鲍菇简介
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 13.4.2 杏鲍菇生产工艺及原理
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 13.5 猴头菇
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          • 13.5.1 猴头菇简介
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 13.5.2 猴头菇营养成分
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 13.5.3 猴头菇功能成分
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 13.5.4 猴头菇加工产品
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 13.6 食用菌其他应用
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 13.6.1 降解木质纤维素及高值化利用
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    • 13.6.2 食用菌菌渣
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 第14章 微生物与食品腐败变质
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    • 14.1 食品腐败变质
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 14.1.1 影响食品腐败变质的因素
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 14.1.2 食品腐败变质的鉴定
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 14.2 食品微生物污染
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          • 14.2.1 微生物污染食品的途径
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 14.2.2 食品微生物污染的控制
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 14.3 微生物生长的控制与食品保藏
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 14.3.1 食品保藏原理
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 14.3.2 食品保藏方法
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 第15章 微生物与食品安全
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 15.1 食品微生物检验基本理论
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 15.1.1 微生物安全与实验室常规管理
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    • 15.1.2 微生物生化试验
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 15.1.3 微生物分子生物学检测基础
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 15.1.4 微生物与免疫学
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 15.2 食源性致病微生物
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          • 15.2.1 沙门菌
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 15.2.2 致病性大肠埃希菌
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 15.2.3 金黄色葡萄球菌
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 15.2.4 肉毒梭菌
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 15.2.5 蜡样芽孢杆菌
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    • 15.2.6 空肠弯曲菌
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      • 15.2.7 副溶血性弧菌
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        • 15.2.8 单核细胞增生李斯特菌
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          • 15.2.9 食源性致病真菌及其毒素
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 15.2.10 由病毒介导的食源性感染
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            • 15.3 食品安全微生物指标
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              • 15.3.1 食品中菌落总数与食品安全评定
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                • 15.3.2 大肠菌群与食品安全评定
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  • 15.3.3 食品中致病菌与食品安全评定

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              相关图书

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              34.50 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              微生物学(第5版)(翻译版）

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              沈萍主译

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              292.00 元 收藏

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              38.50 元 收藏

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              肖敏 沈萍

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              24.80 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              微生物学实验指导

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              陈珊 刘东波 李凡

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              28.00 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              微生物学实验教程

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              赵斌 何绍江

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              29.50 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              微生物学

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              李兴杰

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              41.80 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              微生物学模块化实验教程

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              何伟 徐旭士

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              17.00 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              微生物学实验简明教程

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              高海春 吴根福

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              19.80 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              微生物学（第8版）

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              沈萍 陈向东

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              56.00 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              微生物学实验（第5版）

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              沈萍 陈向东

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              32.00 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Prescott微生物学（第10版）（影印版）

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Willey, Sherwood, Woolverton

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              180.00 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              微生物学实验指导（第2版）附光盘

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              黄秀梨 辛明秀

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              19.30 元 收藏

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              微生物学实验教程(第4版)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              徐德强、王英明、周德庆

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              42.00 元 收藏