本书是“十四五”职业教育国家规划教材，根据中等职业学校专业教学标准，参考中餐烹饪专业核心课程“饮食营养与配餐”“餐饮食品安全与操作规范”的教学基本要求，在第三版的基础上修订而成。
本书共分8个单元，内容包括：营养素与能量、消化吸收与合理膳食、食品污染与防治、食物中毒及预防、植物性食物的营养价值及安全控制、动物性食物的营养价值及安全控制、调味品与其他食品的营养价值及安全控制以及餐饮行业食品安全管理。
在帮助学生构建营养学基础理论知识的同时，使学生掌握食品污染与食物中毒的防治技能，并培养学生形成良好的职业道德。本书注重学生职业技能培养，理论与实践相融合，内容浅显易懂，示例丰富，具有较强的实践性。
本书配套教学视频、电子教案、演示文稿等辅教辅学资源，请登录高等教育出版社新形态教材网(https://abooks.hep.com.cn)获取相关资源。详细使用方法见本书最后一页“郑重声明”下方的“学习卡账号使用说明”。
本书可作为职业教育烹饪类专业的教材，还可作为烹任行业培训教材或在职人员自学用书。
- 前辅文
- 单元一 营养素与能量
- 主题一 糖类
- 主题二 脂类
- 主题三 蛋白质
- 主题四 无机盐
- 主题五 维生素
- 主题六 水
- 主题七 能量
- 单元二 消化吸收与合理膳食
- 主题一 食物的消化与吸收
- 主题二 合理营养与平衡膳食
- 主题三 烹调中食物的营养保护
- 主题四 几种特殊人群的膳食原则
- 单元三 食品污染与防治
- 主题一 食品污染及腐败变质
- 主题二 霉菌毒素的污染及防治
- 主题三 食源性寄生虫污染及防治
- 主题四 农药污染与兽药残留
- 主题五 有毒金属及其他化学物质污染
- 主题六 食品包装材料及容器的安全
- 单元四 食物中毒及预防
- 主题一 食物中毒概述
- 主题二 细菌性食物中毒及预防
- 主题三 有毒动植物食物中毒及预防
- 主题四 化学性食物中毒及预防
- 单元五 植物性食物的营养价值及安全控制
- 主题一 谷类
- 主题二 豆类
- 主题三 蔬菜、水果及食用蕈
- 单元六 动物性食物的营养价值及安全控制
- 主题一 畜禽肉类
- 主题二 蛋类
- 主题三 乳类
- 主题四 水产品类
- 单元七 调味品与其他食品的营养价值及安全控制
- 主题一 调味品
- 主题二 食用油脂
- 主题三 食品添加剂
- 主题四 饮料
- 主题五 罐头食品及糖果糕点
- 单元八 餐饮行业食品安全管理
- 主题一 餐饮安全的政策法规
- 主题二 餐饮企业的卫生要求及食品安全管理
- 主题三 食品从业人员的卫生管理及职业道德
- 参考文献
